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              炒菜真的致癌?看似无害的它,居然排首位!

                中国人的烹饪习惯以高温炒为主,而很多家庭的炊具常常是通风差、燃?#25307;?#33021;低,这大大影响了人体的健康,不仅对炒菜的人危害极大,通过这种方式炒出来的菜也常伴随着危害。

                炒西葫芦位居致癌首位

                不是骇人听闻!西葫芦看起来那么无害,居然能排首位,这不是没有依据。

                西葫芦在高温煎炒时会产生致癌的丙烯酰胺,天门冬酰胺和葡萄糖经过120摄氏度以上高温炒制3?#31181;?#21518;,能发生美拉德?#20174;?/strong>,以蔬菜为例,炒制过程中水?#32440;?#23569;就会导致美拉德?#20174;?#21152;快,这个过程就产生了丙烯酰胺。

                西葫芦、土豆、大蒜?#29123;?#28818;一番之后之所以很香,也是应该发生了美拉德?#20174;Γ?#37322;放了香气。

                有实验证明,用1200w和1600w的电磁炉,分别干炒和油炒西葫芦3?#31181;?#21644;6?#31181;樱?#32467;果是经高温加热释放出来的丙烯酰胺达到了360微克/公斤西葫芦,意味着不管是干炒还是油炒,结果都没有差别,炒西葫芦都会产生有害的丙烯酰胺。

                西葫芦高温炒热后产生的丙烯酰胺排首位

                把西葫芦和其他蔬菜一起放进实验室,结果是西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰?#26041;?#27425;于膨化薯片和炸薯条。大蒜、洋葱位列第二、第三,生活中比较常见的空心菜、灯笼椒、茄子、芥兰、丝瓜、西芹、芥菜均进入前十名。而产生较少丙烯酰胺的则是生菜、菠菜、苋菜。

                炒西葫芦是会产生丙烯酰胺,但是只要不摄入过多(比如每天吃1斤以上)就?#20064;?#20840;。致癌是和烹饪方法息息相关的,水煮西葫芦就不太容易产生丙烯酰胺,所以选择水煮的方式健康又安全!

                揭秘丙烯酰胺

                丙烯酰胺是一种具有神经毒性的潜在致癌物,我们是怎么接触丙烯酰胺的呢?#23458;?#24120;来说,是通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等,饮水是最重要最直接的。

                2002年4月瑞?#20998;?#30740;究人员?#27663;?#25253;道,在一些油炸和烧烤的淀粉类食品,如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺,而且含量是饮水所能接触的500多倍。

                2017年10月27日,世界卫生组织国际癌症研究机构公布丙烯酰胺为2类致癌物。

                目前已发现与摄入含有丙烯酰胺食品有关的癌症部位包括?#21495;?#24615;乳腺、子宫内膜、卵?#24067;?#30007;性前列腺?#36710;饋?#32963;?#22270;?#29366;腺等。小妹研究了一下,几乎是遍及全身呀!也就是说它可以引发身体任?#25105;?#20010;地方患癌症。

                丙烯酰胺的形成与加工烹调方?#20581;?#28201;度、时间、水分等有关,其中含量较高的三类食品是:高温加工的土豆制品;咖?#29123;?#20854;类似制品(主要是速溶咖啡);早餐谷物类食品。

                炒菜如何降低致癌风险

                中国农业大学食?#25151;?#23398;博士范志红在自己的博客中多次提醒,炒菜一定要注?#39274;?#21046;油温,炒菜时尽量不要?#25226;獺?#27833;温在超过200度时明显会?#25226;蹋?#36825;个油温很容易产生致癌物。不仅致癌也容易导致蔬菜中的营养流失,油烟也是PM2.5的一部分。

                还值得注意的是,炒菜时油不要放太多,高温食用油会使蔬菜中的水分加速蒸发,由此易产生丙烯酰胺。因此炒菜时切忌不要放太多油,炒菜时间不宜过长。

                日常烹饪多采用:
              1. 不油炸,不熏烤;

                2. 炒菜油不?#25226;?#23601;放菜;

                3. 炒菜油少放一些,不把锅?#20852;?#20998;炒干;

                4. 多吃蒸、炖、煮、凉拌的蔬菜。

              (来源:央七食尚大转盘 编辑:徐坚)

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